Queste modifiche alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …). Un’azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l’ossidazione superficiale.
In una confezione di sottovuoto altri effetti positivi sono dati dall’effetto essiccante. Il prodotto confezionato sottovuoto contiene meno umidità, perché l’acqua contenuta nell’alimento, alle basse pressioni evapora e viene aspirata verso l’esterno. L’ambiente secco inibisce lo sviluppo della flora batterica ed evita il rammollimento del prodotto. Con il confezionamento sottovuoto si aumenta la shelf life del prodotto (shelf life è il periodo entro il quale il prodotto risponde alle specifiche di composizione, organolettiche e nutritive che lo caratterizzano e può quindi essere venduto o offerto come servizio).
Occorre considerare che il confezionamento sottovuoto consente di aumentare i normali tempi di conservazione in ambiente refrigerato, ma non è sostitutivo della refrigerazione stessa.
Per quel che riguarda il confezionamento di atmosfera protetta il principio di funzionamento è anch’esso semplice: dopo avere sottratto l’aria, tramite ugelli collegati alle bombole viene immessa nella confezione una miscela di gas tecnici accuratamente dosati.
I vantaggi del confezionamento in atmosfera protetta sono:
- eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna;
- migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della “shelf life”;
- mantenimento del colore delle carni rosse.
I gas tecnici che possono essere utilizzati nel confezionamento in atmosfera protetta sono:
N : AZOTO
inerte, insolubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile da 50 a 100% sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), ostacola la decolorazione del prodotto. Non svolge azione antibatterica o antimicotica diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi;
CO 2 : ANIDRIDE CARBONICA
chimicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, odore pungente, sapore acidulo a contatto con l'acqua, ininfiammabile da 20 a 100% sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, abbassa il pH creando un ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge quindi un'azione batteriostatica e antimicotica. Nel tempo viene assorbita dagli alimenti, quindi non è un gas adatto a impedire lo schiacciamento da parte dell'atmosfera esterna;
O : OSSIGENO
chimicamente e fisiologicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, inodore, comburente (molto pericoloso, può causare esplosioni) oltre 60% sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato il colore delle carni che continuano in modo "soft" il processo di frollatura. In relazione alle concentrazioni, è l'elemento che consente la vita ai microrganismi aerobici, quindi è un elemento indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas tecnici sono completamente sterili e sostituiscono l'aria che può essere inquinata. Inoltre, ad elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.
Ar : ARGO (ARGON)
inerte, solubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile da 50 a 80% sostituisce l'aria nella confezione del prodotto (sostituisce in modo particolarmente efficace l'ossigeno), impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), contrasta fortemente l'ossidazione, mantiene inalterati colore, sapore, aroma, consistenza in modo superiore agli altri gas. Svolge azione antibatterica. Usato maggiormente in ambito industriale.
Il principale vantaggio del confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protetta, è il prolungamento della shelf life.
Per il sottovuoto possiamo stimare una durata da 2 a 4 volte maggiore rispetto alla conservazione in solo ambiente refrigerato. Nel caso del confezionamento in atmosfera protetta l’aumento della SHELF LIFE è considerevole, ad esempio
- salumi affettati 3 gg senza ATP - 42/84gg con ATP;
- insaccati di carne 6gg senza ATP – 21gg con ATP.