Il mio viaggio durerà circa 60 giorni ed è proprio in 60 giorni che il mio Salame Felino IGP verrà pronto! Dal momento in cui sono state selezionate le carni necessarie alla preparazione del salame fresco al momento in cui ne sarà terminata la stagionatura, occorre infatti attendere pazientemente almeno 2 mesi affinchè il salame possa essere affettato sul mio tavolo.
Per IGP si intende “Identificazione di Origine Protetta” ed un marchio che può identificare un Salame Felino esclusivamente se preparato seguendo scrupolosamente le indicazione del relativo disciplinare pubblicato dal Ministero delle Politiche Agricole Italiano. Nel caso in cui la produzione del salame non sia fedele al documento ma ambisce ad imitarlo, può essere identificato come salame tipo Felino.
Il Salame Felino IGP deve innanzitutto essere prodotto nella provincia di Parma. Il maiale da cui deve derivare la carne deve essere un suino con un peso vivo medio di partita di 160 kg +-10% e deve appartenere a razze come definito dal disciplinare. Ebbene sì, non esiste solo Peppa Pig il maiale rosa, ma diverse razze di suini che popolano il territorio e che nel tempo l’uomo ha selezionato al fine di adattarle alle proprie esigenze. Ad esempio per il Salame Felino IGP sono ammesse le razze Large White e Landrace oltre ad altre sempre chiaramente indicate nel disciplinare.
Al momento della macellazione il suino deve avere almeno nove mesi e non deve essere un verro o una scrofa, rispettivamente il maschio e la femmina dedicati alla riproduzione dei suini.
Per IGP si intende “Identificazione di Origine Protetta” ed un marchio che può identificare un Salame Felino esclusivamente se preparato seguendo scrupolosamente le indicazione del relativo disciplinare pubblicato dal Ministero delle Politiche Agricole Italiano. Nel caso in cui la produzione del salame non sia fedele al documento ma ambisce ad imitarlo, può essere identificato come salame tipo Felino.
Il Salame Felino IGP deve innanzitutto essere prodotto nella provincia di Parma. Il maiale da cui deve derivare la carne deve essere un suino con un peso vivo medio di partita di 160 kg +-10% e deve appartenere a razze come definito dal disciplinare. Ebbene sì, non esiste solo Peppa Pig il maiale rosa, ma diverse razze di suini che popolano il territorio e che nel tempo l’uomo ha selezionato al fine di adattarle alle proprie esigenze. Ad esempio per il Salame Felino IGP sono ammesse le razze Large White e Landrace oltre ad altre sempre chiaramente indicate nel disciplinare.
Al momento della macellazione il suino deve avere almeno nove mesi e non deve essere un verro o una scrofa, rispettivamente il maschio e la femmina dedicati alla riproduzione dei suini.
Questi vincoli servono per garantire che il Salame Felino IGP venga prodotto al fine di preservare, appunto, le proprietà che lo contraddistinguono dagli altri salami.
Una volta macellato, il maiale viene sezionato e raffreddato.
Genericamente possiamo riassumere gli step principali di preparazione di un salame in
1. selezione delle carni fresche;
2. preparazione delle spezie;
3. macinatura delle carni fresche per l’ottenimento di un impasto di salame fresco;
4. insacco del salame fresco;
5. asciugatura del salame fresco;
6. stagionatura del salame;
7. pulizia del salame stagionato dalle muffe;
8. eventuale infarinatura superficiale del salame stagionato o spellatura;
9. etichettatura e confezionamento del salame stagionato.
Il mio salame questa ieri è stato insaccato ed è stato spedito in asciugatura, la fase 5! Ripercorriamo brevemente le fasi precedenti.
Una volta macellato, il maiale viene sezionato e raffreddato.
Genericamente possiamo riassumere gli step principali di preparazione di un salame in
1. selezione delle carni fresche;
2. preparazione delle spezie;
3. macinatura delle carni fresche per l’ottenimento di un impasto di salame fresco;
4. insacco del salame fresco;
5. asciugatura del salame fresco;
6. stagionatura del salame;
7. pulizia del salame stagionato dalle muffe;
8. eventuale infarinatura superficiale del salame stagionato o spellatura;
9. etichettatura e confezionamento del salame stagionato.
Il mio salame questa ieri è stato insaccato ed è stato spedito in asciugatura, la fase 5! Ripercorriamo brevemente le fasi precedenti.
1. Selezione delle carni fresche
Le parti necessarie alla produzione del Salame Felino IGP sono frazioni di carni selezionati fra i quali testa di pancetta e trito di banco e devono essere fresche, non aver subito processi di congelamento.
Queste carni devono sostare in una cella con una temperatura non inferiore a -1°C in modo tale che venga permessa una buona disidratazione in attesa della macinatura.
Sono necessarie carni di circa il 70% di parte magra ed il restante di parte grassa.
Le parti necessarie alla produzione del Salame Felino IGP sono frazioni di carni selezionati fra i quali testa di pancetta e trito di banco e devono essere fresche, non aver subito processi di congelamento.
Queste carni devono sostare in una cella con una temperatura non inferiore a -1°C in modo tale che venga permessa una buona disidratazione in attesa della macinatura.
Sono necessarie carni di circa il 70% di parte magra ed il restante di parte grassa.
2. Preparazione delle spezie
È una fase molto importante nella quale occorre rispettare le giuste dosi di ingredienti. Le spezie necessarie all’impasto del Salame Felino IGP sono: sale per circa il 2.0%-2.8% del peso dell’impasto, pepe nero intero a pezzi in percentuale al 0.03% a 0.06% ed aglio pestato. Questa è la base. Per insaporirlo ulteriormente possono essere utilizzati ad esempio vino bianco secco e zucchero ed altri ingredienti sempre indicati nel disciplinare.
È una fase molto importante nella quale occorre rispettare le giuste dosi di ingredienti. Le spezie necessarie all’impasto del Salame Felino IGP sono: sale per circa il 2.0%-2.8% del peso dell’impasto, pepe nero intero a pezzi in percentuale al 0.03% a 0.06% ed aglio pestato. Questa è la base. Per insaporirlo ulteriormente possono essere utilizzati ad esempio vino bianco secco e zucchero ed altri ingredienti sempre indicati nel disciplinare.
3. Macinatura delle carni fresche per l’ottenimento di un impasto di salame fresco
Ora occorre miscelare accuratamente le spezie alle carni macinate utilizzando un tritacarne con stampi dai fori di 6-8 mm cadauno. L’impasto ovviamente deve essere manipolato in modo da garantire l’omogeneità di miscelazione degli ingredienti e non deve subire variazioni della propria temperatura evitandone il riscaldamento delle carni.
Ora occorre miscelare accuratamente le spezie alle carni macinate utilizzando un tritacarne con stampi dai fori di 6-8 mm cadauno. L’impasto ovviamente deve essere manipolato in modo da garantire l’omogeneità di miscelazione degli ingredienti e non deve subire variazioni della propria temperatura evitandone il riscaldamento delle carni.
4. Insacco del salame fresco
E finalmente insacchiamo il salame! Per farlo occorre utilizzare un involucro, il budello, che altro non è che una parte dell’intestino del maiale. Il budello idoneo all’insacco del Salame Felino IGP è il budello “gentile”, che altro non è che il tratto terminale dell’intestino retto. Sempre del maiale ovviamente. Viene preventivamente preparato reidratandolo e lavandolo accuratamente.
L’impasto viene spinto, insaccato, all’interno del budello da una macchina, l’insaccatrice appunto. Occorre fare molta attenzione affinchè non siano presenti bolle d’aria all’interno del salame, l’impasto deve essere distribuito in modo uniforme e compatto in tutta la lunghezza del budello. Ed è proprio qui che intervengono le mani esperte di un mastro insaccatore!
Una volta insaccato l’impasto otteniamo un salame fresco, simile ad un salsiccione. Vengono chiuse le estremità del budello e viene legato con uno spago per poi essere appeso e pronto per la fase successiva.
E finalmente insacchiamo il salame! Per farlo occorre utilizzare un involucro, il budello, che altro non è che una parte dell’intestino del maiale. Il budello idoneo all’insacco del Salame Felino IGP è il budello “gentile”, che altro non è che il tratto terminale dell’intestino retto. Sempre del maiale ovviamente. Viene preventivamente preparato reidratandolo e lavandolo accuratamente.
L’impasto viene spinto, insaccato, all’interno del budello da una macchina, l’insaccatrice appunto. Occorre fare molta attenzione affinchè non siano presenti bolle d’aria all’interno del salame, l’impasto deve essere distribuito in modo uniforme e compatto in tutta la lunghezza del budello. Ed è proprio qui che intervengono le mani esperte di un mastro insaccatore!
Una volta insaccato l’impasto otteniamo un salame fresco, simile ad un salsiccione. Vengono chiuse le estremità del budello e viene legato con uno spago per poi essere appeso e pronto per la fase successiva.
5. Asciugatura del salame fresco
L’asciugatura è la fase in cui temperatura ed umidità sono relativamente alte e durante la quale avviene una importante disidratazione del salame. Questa fase è importante per la produzione di batteri, all'interno del salame, che contribuiscono alla sua corretta stagionatura e successiva conservazione a temperatura ambiente.
L’asciugatura, nei processi industriali, avviene in locali termo controllati capaci di mantenere l’ambiente nelle condizioni ottimali necessarie allo specifico salame da produrre.
Lasciamo ora riposare in asciugatura il salame per 6 giorni e passeremo poi alla fase successiva. Buon riposo!
L’asciugatura è la fase in cui temperatura ed umidità sono relativamente alte e durante la quale avviene una importante disidratazione del salame. Questa fase è importante per la produzione di batteri, all'interno del salame, che contribuiscono alla sua corretta stagionatura e successiva conservazione a temperatura ambiente.
L’asciugatura, nei processi industriali, avviene in locali termo controllati capaci di mantenere l’ambiente nelle condizioni ottimali necessarie allo specifico salame da produrre.
Lasciamo ora riposare in asciugatura il salame per 6 giorni e passeremo poi alla fase successiva. Buon riposo!